Ingénieur diplômé du Conservatoire national des arts et métiers, spécialité Agroalimentaire

RNCP42440BC01Choisir des matières premières pour formuler des aliments et rechercher des associations de matières premières pour obtenir de nouvelles propriétés fonctionnelles et nutritionnelles

• Déterminer les matières premières à utiliser afin de concevoir un aliment tout en prenant en compte les dimensions fonctionnelles, nutritionnelles et économiques ainsi que les interactions possibles entre les constituants de ces matières premières. Analyser la formulation d'un aliment et concevoir de nouveaux produits alimentaires en se basant sur la connaissance de ses constituants et de leurs propriétés ainsi que les interactions entre constituants, sur la législation et sur les attentes du consommateur. Caractériser les propriétés physico-chimiques, nutritionnelles mais également sensorielles dans le but de valider une formulation en se basant sur les techniques d'analyses utilisées dans le domaine agroalimentaire. Comprendre les voies de dégradation des aliments en analysant les réactions de dégradations subies par les aliments au cours de la fabrication ou de la conservation afin d'être en mesure de proposer des solutions pertinentes de conservation des denrées alimentaires.

Évaluation : Travaux pratiques : * Mise en place d'un plan expérimental dans le but de modifier et/ou améliorer la formulation d'un produit alimentaire * Réaliser des analyses physico-chimiques et sensorielles afin de valider une formulation * Production d'un rapport d'analyses pour interpréter des résultats Travail écrit : * Étude de cas concrets sur la formulation alimentaire et la dégradation des aliments au cours de leur conservation * Résolution d'exercices conçus sur des données réelles

RNCP42440BC02Dimensionner les opérations de transformation des aliments et prédire leurs performances technologiques

• Construire les itinéraires technologiques pertinents pour la transformation alimentaire des agro-ressources en prenant en compte à la fois les caractéristiques des matières premières, les propriétés souhaitées des produits et les transferts/transformations mis en œuvre par chaque opération unitaire Établir les bilans de matière, de chaleur et/ou de quantité de mouvements dans une ou plusieurs opérations unitaires en génie des procédés biologiques et alimentaires afin de dimensionner ces opérations et les procédés résultant de leur combinaison. Identifier les technologies appropriées aux différentes transformations des agroressources afin d'optimiser un procédé de fabrication des aliments

Évaluation : Travail écrit individuel : * Étude de cas concrets sur le dimensionnement des opérations, l'étude des transferts et des performances technologiques des opérations * Résolution d'exercices conçus sur des données réelles Travaux pratiques : * Expérimentations sur les opérations unitaires en bioprocédés * Rédaction de rapports sur les résultats expérimentaux et leurs interprétations

RNCP42440BC03Analyser et interpréter des propriétés biochimiques, microbiologiques et physico-chimiques des produits alimentaires

• Effectuer une veille sur les méthodes d'analyses en vue de sélectionner la plus adéquate à la problématique posée. Identifier les étapes clé d'un protocole d'analyse et les mettre en œuvre à l'aide de différentes méthodes et techniques d'analyses afin de réaliser différentes analyses biochimiques, physico-chimiques ou microbiologiques. Interpréter les résultats obtenus en les reliant à la formulation du produit alimentaire étudié en prenant en compte les limites de l'interprétation de ces résultats selon la méthode d'analyse utilisée. Rédiger un compte-rendu d'expérience scientifique en synthétisant des résultats expérimentaux afin de le transmettre en interne ou en externe en utilisant le support adéquat et le niveau de langage approprié.

Évaluation : * Recherche bibliographique * Rapport de synthèse d’un ensemble de résultats scientifiques * Comparaison de diverses méthodes analytiques selon plusieurs critères * Réalisation d'analyses biochimiques, physico-chimiques et microbiologiques dans différentes conditions * Rédaction de comptes-rendus d'analyses avec interprétation statistique et critique des résultats * Traitement d’un jeu de données sur support numérique à l’aide de logiciels de traitements mathématiques permettant d’utiliser les données (par exemple obtention d’une droite d’étalonnage par régression linéaire puis calcul de l’équation de droite afin d’obtenir la fonction permettant de relier les données entre elles).

RNCP42440BC04Identifier les risques sanitaires d’une activité agroalimentaire et mettre en place les moyens de maîtrise associés

• Mettre en place des moyens de maîtrise des propriétés chimiques, physiques, toxicologiques et biologiques des aliments et des aspects règlementaires et normatifs en IAA. Définir et piloter un système qualité en intégrant la méthode HACCP dans une démarche participative. Proposer et mettre en place des actions préventives et correctives pour l'élimination ou la réduction des différents dangers chimiques, physiques, biologiques et allergènes identifiés dans l'entreprise. Identifier les principes et les enjeux de la gestion et maîtrise des risques et utiliser des outils afin d'avoir une approche systémique d'une solution problématique. Définir et déployer un SMQ en relation avec les parties intéressées sur le mode gestion de projet en tenant compte des risques et opportunités de l'entreprise.

Évaluation : * Études de cas : identification des dangers, évaluation chiffrée du niveau de risque, recherche de la réglementation appropriée, pertinence des propositions en termes de moyens de lutte préventive et corrective ou d'actions à mener. * Mise en situation lors de travaux pratiques au laboratoire : réalisation d'analyses et recherche de conformité selon la réglementation en vigueur * Production écrite individuelle

RNCP42440BC05Évaluer les impacts des activités en agroalimentaire au regard du développement durable

• Placer la responsabilité sociétale des entreprises et les risques écologiques liés à la production alimentaire au cœur des activités en agroalimentaire Identifier les différentes voies possibles de valorisation non alimentaire des agro-ressources. Concevoir et mettre en œuvre un programme d’actions en faveur du développement durable et définir des critères ou des indicateurs associés pour évaluer leur efficacité.

Évaluation : * Études de cas sur différentes filières du secteur agro-alimentaire. * Production écrite individuelle