Ingénieur diplômé du Conservatoire national des art et métiers, spécialité Agroalimentaire

RNCP39665BC01Choisir des matières premières pour formuler des aliments et rechercher des associations de matières premières pour obtenir de nouvelles propriétés fonctionnelles et nutritionnelle

• - Analyser la formulation d'un aliment afin de concevoir de nouveaux produits alimentaires en prenant en compte les dimensions fonctionnelles, nutritionnelles et économiques ainsi que les interactions possibles entre les constituants des matières premières. - Caractériser les propriétés physico-chimiques, nutritionnelles et sensorielles dans le but de valider une formulation en se basant sur les réactions de dégradations subies par les aliments au cours de la fabrication ou de la conservation. - Utiliser les propriétés technofonctionnelles des macroconstituants des matières premières agricoles pour formuler, améliorer les propriétés nutritionnelles, fonctionnelles et organoleptiques d'un aliment.

Évaluation : Travaux pratiques : * Mise en place d'un plan expérimental dans le but de modifier et/ou améliorer la formulation d'un produit alimentaire. * Réaliser des analyses physico-chimiques et sensorielles afin de valider une formulation. * Production d'un rapport d'analyses pour interpréter des résultats. Travail écrit : * Étude de cas concrets sur la formulation alimentaire et la dégradation des aliments au cours de leur conservation. * Résolution d'exercices conçus sur des données réelles.

RNCP39665BC02Dimensionner les opérations de transformation des aliments et prédire leurs performances

• - Établir les bilans de matière, de chaleur et de quantité de mouvements dans une ou plusieurs opérations unitaires dans des procédés biologiques et alimentaires afin de dimensionner ces opérations et les procédés résultant de leur combinaison. - Construire les itinéraires technologiques pertinents pour la transformation alimentaire ou non alimentaire des agro-ressources en prenant en compte à la fois les caractéristiques des matières premières, les propriétés souhaitées des produits et les transferts/transformations mis en œuvre par chaque opération unitaire. - Utiliser les procédés de transformation des matières premières afin de ralentir, stabiliser et/ou interrompre leur processus de détérioration et de conserver les aliments et leurs propriétés fonctionnelles, nutritionnelles et organoleptiques sur des périodes prolongées.

Évaluation : Travail écrit individuel : * Étude de cas concrets sur le dimensionnement des opérations, l'étude des transferts et des performances technologiques des opérations. * Résolution d'exercices conçus sur des données réelles Travaux pratiques : expérimentations sur les opérations unitaires en bioprocédés ; rédaction de rapports sur les résultats expérimentaux et leurs interprétations.

RNCP39665BC03Analyser, caractériser, interpréter les propriétés biochimiques, microbiologiques et physico-chimiques des produits alimentairess

• - Quantifier les coûts d'analyse des produits alimentaires afin de respecter le cahier des charges. - Identifier les étapes clé d'un protocole d'analyse et les mettre en œuvre à l'aide de différentes méthodes et techniques d'analyses afin de réaliser différentes analyses biochimiques, physico-chimiques ou microbiologiques. - Interpréter les résultats obtenus en mobilisant ses connaissances et en prenant en compte les limites de l'interprétation de ces résultats selon la méthode d'analyse utilisée. - Communiquer à l’oral et à l’écrit (rédaction de comptes rendu) les résultats d’analyses et émettre des propositions et des recommandations.

Évaluation : Recherche bibliographique. Rapport de synthèse d’un ensemble de résultats scientifiques. Comparaison de diverses méthodes analytiques selon plusieurs critères. Réalisation d'analyses biochimiques, physico-chimiques et microbiologiques dans différentes conditions. Rédaction de comptes-rendus d'analyses avec interprétation statistique et critique des résultats. Traitement d’un jeu de données sur support numérique à l’aide de logiciels de traitements mathématiques permettant d’utiliser les données (par exemple obtention d’une droite d’étalonnage par régression linéaire puis calcul de l’équation de droite afin d’obtenir la fonction permettant de relier les données entre elles).

RNCP39665BC04Identifier les dangers, évaluer les risques associés et mettre en place des moyens de maîtrise dans le cadre du système de management de la qualité de l'entreprise du secteur agroalimentaire

• - Identifier les flores d’altération et pathogènes potentielles d'un aliment afin de mettre en place les procédures adéquates de sécurité biologique pour garantir leur stabilisation ou leur élimination. - Identifier les dangers chimiques et risques associés et proposer des actions préventives ou correctives pour leur élimination à l'aide des connaissances actuelles concernant les risques toxicologiques. - Identifier les principes et les enjeux de la gestion et maîtrise des risques et utiliser les outils principaux afin d'avoir une approche systémique d'une solution problématique. - Identifier les dangers (chimiques, physiques, biologiques et allergène significatifs), évaluer et maîtriser les risques associés au regard de la sécurité des aliments en appliquant la méthode HACCP tout en tenant compte de la réglementation et des exigences des référentiels qualité applicables en IAA et en travaillant en mode participatif avec l'ensemble des salariés et de l'équipe HACCP. - Définir et déployer un SMQ en relation avec les parties intéressées sur le mode gestion de projet en tenant compte des risques et opportunités de l'entreprise. - Utiliser les notions fondamentales du management de la qualité́ et de la maîtrise des risques dans l’industrie afin d'être capable de déployer et de piloter un SMQ en tenant compte des exigences des clients et partenaires et des spécificités et objectifs de l'entreprise.

Évaluation : Études de cas : identification des dangers, évaluation chiffrée du niveau de risque, recherche de la réglementation appropriée, pertinence des propositions en termes de moyens de lutte préventive et corrective ou d'actions à mener. Mise en situation lors de travaux pratiques au laboratoire : réalisation d'analyses et recherche de conformité selon la réglementation en vigueur. Production écrite individuelle.

RNCP39665BC05Évaluer les impacts des activités en agroalimentaire au regard du développement durable

• - Prendre en compte la responsabilité sociétale des entreprises dans les actions et les risques écologiques liés à la production alimentaire. - Identifier les différentes voies possibles de valorisation non alimentaire des agro-ressources. - Maîtriser l’ensemble des volets du concept du DD (développement durable) et en particulier ceux qui se rapportent à la santé, la société (pratiques alimentaires). - Concevoir, mettre en œuvre et communiquer sur un programme d’actions en faveur du développement durable et définir des critères ou des indicateurs associés pour évaluer leur efficacité.

Évaluation : Études de cas sur différentes filières du secteur agro-alimentaire. Production écrite individuelle.