RNCP36638RNCPNiveau 4InactiveCadre européen · Niv. 4· Publiée

Cuisinier en restauration collective

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Fiche & référentiel officiels

Niveau: Niveau 4
Date d'effet: —
Fin d'enregistrement: 01/07/2024
Délivrable jusqu'au: —
Certificateurs: 1 +7 part.

Financement

Éligible CPF

Non (titre inactif)

Une certification active au RNCP / RS est mobilisable au Compte Personnel de Formation.

Prise en charge apprentissage (NPEC)

Donnée non disponible

Aucun niveau de prise en charge publié pour ce code dans le référentiel NPEC.

Insertion professionnelle · promotion 2020

Certifiés

91 %

Insertion globale 6 mois

—

Dans le métier 2 ans

Promotion	Certifiés	dont VAE	Insertion 6 mois	Métier 2 ans
2020	23	0	91 %	—
2019	25	3	78 %	77 %
2018	28	3	96 %	84 %
2017	24	1	100 %	78 %

Voies d'accès

En contrat d'apprentissage
Après un parcours de formation continue
En contrat de professionnalisation
Par expérience (VAE)

Certificateur

UNION NAT MAISON FAMIL RURAL EDUC ORIENT77566010300042

+ 7 organismes partenaires habilités à préparer / délivrer.

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Blocs de compétences (6)

RNCP36638BC01Produire et distribuer des repas dans le cadre d'une restauration collective

Construire une progression de la production à partir des fiches techniques Maitriser une production éco-responsable et respectueuse des règles d’hygiène Maîtriser les principales techniques culinaires en les adaptant au contexte Maîtriser la mise en œuvre des principales gammes de produits Utiliser le matériel adapté et/ou les nouvelles solutions numériques de gestion des commandes, de production et de distribution (cuisine connectée) Apprécier et rectifier les qualités organoleptiques des plats Maîtriser la mise en œuvre des liaisons froide et chaude selon les modes de distribution : en direct ou en différé

Modalités d'évaluation : En centre : Test écrit (Durée 1h) En situation professionnelle : Epreuve pratique de préparation d’un bon d’économat, d’une fiche de progression et d’un repas pour au minimum 20 pers. + retour réflexif à l’occasion d’un entretien (Durée maximale de 4h30)

RNCP36638BC02Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire

Comprendre et maîtriser le contexte légal définissant le PMS Maîtriser les protocoles et les outils (document d’enregistrement, classeur, logiciel, application…) Adapter ses choix à la structure et dans un souci de respect de l’environnement Identifier conformités et non-conformités Interpréter, analyser les résultats d’un contrôle, d’un audit interne et externe

Modalités d'évaluation : Mise en situation de mise en place des protocoles d’hygiène et de sécurité alimentaire (Epreuve écrite de 3h)

Nomenclatures

NSF

334t · Réception, hébergement, service de restauration, accompagnement

ROME

G1602 · Personnel de cuisine
G1404 · Management d'établissement de restauration collective

Formacode

42729 · Gestion restauration collective

Objectifs et contexte

Le titre « Cuisinier gestionnaire de restauration collective » a pour objectif de préparer des professionnels capables d’assurer la responsabilité globale d’un service de restauration collective au sein d’un établissement (établissement scolaire et/ou de formation, établissement médico-social, EHPAD, hôpital, crèche, entreprise…) : de l’approvisionnement à la distribution des repas. Le cuisinier gestionnaire de restauration collective organise, réalise et assume la production culinaire et sa distribution. Par la mise en place et le contrôle des conditions d’hygiène et de sécurité, par sa connaissance des besoins et des attentes des personnes accueillies, par sa capacité à valoriser les ressources du territoire et les produits, il propose une alimentation de qualité, saine et équilibrée qui, dans le respect des règlementations et dans un souci de maîtrise des coûts, concourt au plaisir, au bien-être et à la santé des convives. Il exerce son métier seul ou en équipe au sein de laquelle il assure une mission d’animation et d’organisation du travail. En étroite collaboration avec l’équipe de direction et en relation avec les professionnels des autres services (équipe pédagogique et/ou animation, éducative, soignante, médicale…), il participe au projet global de la structure et contribue au développement du lien social au sein de l’établissement. Il peut être en relation directe avec les publics accueillis qu’il s’agisse d’enfants ou d’adolescents, de personnes âgées, de personnes malades ou de salariés. Il inscrit son action dans une démarche de développement durable, favorisant l’approvisionnement local et la lutte contre le gaspillage.

Activités visées

Produire et distribuer des repas dans le cadre d’une restauration collective Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement

Compétences attestées

Produire et distribuer des repas dans le cadre d’une restauration collective : * Construire une progression de la production à partir des fiches techniques * Maitriser une production éco-responsable et respectueuse des règles d’hygiène * Maîtriser les principales techniques culinaires en les adaptant au contexte. Mettre en place des protocoles qui garantissent l’hygiène et la sécurité alimentaire : * Maîtriser le contexte légal définissant le PMS * Maîtriser les protocoles et les outils * Adapter ses choix à la structure et dans un souci de respect de l’environnement Concevoir et proposer des prestations de restauration contribuant au bien-être et à la santé : * Maîtriser les différentes méthodes d’évaluation et de recueil de besoins * Identifier le cadre d’intervention et la réglementation en vigueur * Etablir des menus équilibrés et diversifiés / analyser ou corriger des menus, en prenant en compte le contexte * Adapter les prestations restauration aux convives et/ou concept développé * Mettre en œuvre des animations en phase avec les publics accueillis. Organiser et gérer les approvisionnements, la production et la distribution dans le contexte local * Mettre en place un mode opératoire d’évaluation des besoins et des achats * Maîtriser l’ensemble des étapes et des outils (logiciel, solution numérique) de l’approvisionnement * Elaborer les fiches techniques * Concevoir le planning de production et de distribution * Calculer les coûts matière et de revient, analyser les écarts au regard du prévisionnel et formuler des propositions de manière à les rectifier. Encadrer, animer une équipe et favoriser la santé, la sécurité et le bien-être au travail : * Elaborer les plannings de travail et assurer la distribution des tâches * Respecter et faire respecter la législation en vigueur sous la responsabilité du directeur * Accompagner, animer et mobiliser positivement l’équipe à la réalisation de la mission * Contribuer à identifier les risques, appliquer les protocoles sanitaires ou de sécurité adaptés, dans un souci bienveillance physique et morale. Prendre part à l’optimisation du service restauration et au projet d’établissement : * Réaliser un diagnostic de l’activité restauration et analyser une situation * Elaborer et formaliser des propositions * S’exprimer, argumenter un point de vue * Mobiliser des outils de l’information et de la communication.

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Source : répertoires nationaux France Compétences (open data data.gouv.fr), schéma v4.1. Adéqua restitue la donnée telle qu'enregistrée ; il n'est pas un service public et n'emporte aucun agrément.