Responsable cuisine en restauration gastronomique

RNCP36124BC01Conception d’une cuisine gastronomique créative

• Mettre en place une veille internationale du marché de la restauration pour identifier les nouvelles tendances culinaires afin d’anticiper l’évolution des besoins et des goûts de la clientèle. Utiliser avec inventivité sa connaissance des produits par famille (le guide culinaire A. Escoffier, le Larousse gastronomique, le grand livre de cuisine A. Ducasse) et des arts culinaires pour concevoir et rédiger une nouvelle recette de plat gastronomique en vue de satisfaire aux nouvelles tendances culinaires du marché. Expérimenter la nouvelle recette en prenant appui sur les résultats de tests de dégustation adaptés et sur ses compétences organoleptiques pour définir les améliorations à apporter (assaisonnement, dressage, techniques, couleurs, texture, …) en vue de sa commercialisation. Élaborer la fiche technique détaillée (ingrédients et quantités nécessaires, coûts de revient, prix de vente, marge, étapes de fabrication…) pour réaliser la recette dans une perspective de rentabilité afin de la transmettre à la production et de l’inscrire sur les menus et sur la carte de l’établissement gastronomique. Estimer la valeur nutritionnelle, les caractéristiques sensorielles et les risques d’allergie pour préciser les indications de qualité de la nouvelle recette afin de s’adapter à la réglementation et aux contraintes spécifiques de certaines clientèles. Déterminer les objectifs et les paramètres d’un menu en prenant en considération les spécificités du restaurant gastronomique et le contexte pour concevoir les menus et une carte en collaboration avec le directeur du restaurant gastronomique afin de répondre aux attentes et contraintes de la clientèle.

Évaluation : Mise en situation professionnelle reconstituée écrite en centre de formation. A partir d’une étude de cas, le candidat élabore une recette novatrice gastronomique à partir des produits décrits dans le cas. Il rédige les documents suivants : - Fiche technique de fabrication détaillée, incluant les valeurs nutritionnelles et les allergènes - Croquis de présentation sur assiette - Grille de tests

RNCP36124BC02Organisation et gestion de la production culinaire gastronomique

• Analyser les informations (prévisions des ventes, menus, recettes, fiches techniques, délais, …) en utilisant les logiciels à disposition dans l’entreprise pour fixer les objectifs quantitatifs (temps de préparation, coûts de production, …) et qualitatifs (caractéristiques physiques des mets, présentation esthétique, …) de la production culinaire gastronomique afin d’anticiper et définir les moyens à mobiliser. Calculer les quantités nécessaires et le coût des matières pour produire en fonction des objectifs fixés afin de gérer les approvisionnements et les stocks Gérer les stocks du restaurant gastronomique en s’appuyant sur des ratios et indicateurs spécifiques et en utilisant un outil logiciel dédié pour définir les besoins en approvisionnement au regard des objectifs de production afin d’éviter les risques de rupture ou de perte. Sélectionner des fournisseurs en prenant appui sur des méthodes de sourcing et scoring pour constituer un réseau de prestataires afin d’optimiser le rapport qualité/prix des diverses familles de produits (viande, poisson, légumes, épicerie, cave, ...) dans le respect de la législation en vigueur et des principes de la restauration durable et responsable. Négocier les conditions d’achat et d’approvisionnement avec les fournisseurs sélectionnés dans le respect de la législation en vigueur et de l’éthique des affaires en optimisant le triptyque qualité-coûts-délais pour conclure les achats nécessaires à la production culinaire et à son bon fonctionnement afin de respecter les objectifs fixés. Donner les consignes de production aux chefs de partie en fonction des approvisionnements pour organiser les différents postes de travail conformément aux bonnes pratiques d’hygiène, de santé et de sécurité au travail afin d’atteindre les objectifs de production culinaire gastronomique fixés. Vérifier le respect des consignes pendant la mise en place (utilisation des ressources alimentaires, méthodes de travail, techniques culinaires, manipulation de

Évaluation : Mise en situation professionnelle pratique reconstituée individuelle, effectuée au centre de formation avec une mise à disposition des logiciels utilisés par le centre. Le jury composé d’experts vérifie et évalue, à partir d’une grille préétablie, la production du.de la candidat.e : * 1ère partie Un cahier des charges d’une prestation de cuisine est remis au candidat. Elle comprend la réalisation de trois recettes dont l’une est une création personnelle à partir d’un panier. * 2ème partie Prise de contact du jury d’experts avec le candidat pour transmettre les points de vigilance nécessaires au démarrage de la production. * 3ème partie Réalisation de la prestation de cuisine dans son ensemble, y compris le dressage et l’envoi présenté au jury pour dégustation. Le candidat justifie ses choix techniques. Mise en situation professionnelle reconstituée orale sur la base d’un jeu de rôle. A partir d’informations données par le centre, le candidat choisit un fournisseur, argumente son choix et négocie avec ce dernier les achats ponctuels de marchandises.

RNCP36124BC03Management d’une brigade de cuisine pluriculturelle

• Identifier les compétences nécessaires à la brigade pour recruter les besoins en s’appuyant sur le GPEC et le droit du travail afin de constituer une équipe pluridisciplinaire en collaboration avec le.la responsable de l’établissement. Mettre en place des dispositifs de transmission des informations, des consignes et des savoir-faire à l’aide d’outils collaboratifs pour former le personnel afin de développer des compétences supplémentaires en vue de répondre aux évolutions du marché de la restauration gastronomique durable. Planifier l’organisation du travail de la brigade à l’aide d’un logiciel d’ordonnancement spécifique au secteur d’activité pour répartir et clarifier le rôle de chacun afin d’optimiser l’efficacité de l’équipe en respectant les règlementations du secteur et les principes de QVT *Qualité de vie au travail Choisir les outils de motivation d’équipe (tangibles, conditions de travail, challenge, intangibles) pour créer et maintenir la cohésion afin de fédérer la brigade autour du projet gastronomique dans le respect de la réglementation et de la QVT. Dialoguer en français et en anglais en utilisant l’écoute active et l'empathie pour prévenir et arbitrer les conflits afin de sortir d’une situation de crise en prenant en compte les aspects interculturels des parties concernées. Définir des protocoles en matière d’hygiène pour respecter la règlementation en vigueur (locaux, matériels, équipements, stockage et conservation des aliments, …) dans une démarche de développement durable afin d’éviter tout risque d’infraction. Mettre en place un process de tri à la source des biodéchets par l’ensemble des parties prenantes (internes et externes) en vue de leur valorisation. Évaluer les risques en lien avec les spécificités du restaurant dans lequel il.elle exerce pour déterminer les modes opératoires de tous les postes au sein de fiches de bonnes pratiques afin de fournir des équipements de travail conformes à la réglementation.

Évaluation : Mise en situation professionnelle reconstituée écrite et orale en centre de formation. L’ensemble du travail est élaboré avec l’outil informatique. A partir d’une étude de cas, le candidat : - Liste les moyens humains nécessaires à la production mentionnée dans le cas - Planifie l’organisation du travail pour l’ensemble de l’équipe dans le temps et l’espace - Rédige les protocoles à suivre selon les réglementations en vigueur (hygiène, sécurité, tri des biodéchets) Le candidat soutient de façon claire et précise ses conclusions de l’étude de cas en français et en anglais devant un jury d’experts.