Cuisinier spécialisé en restauration gastronomique

RNCP31886BC02Organiser la production culinaire de manière efficace

• Capacités attestées : Le/la candidat(e) doit : Lire une fiche technique Déterminer les ingrédients et matériels nécessaires à la production Organiser le poste de travail Mettre en œuvre la marche en avant dans le temps ou dans l’espace Réaliser des mise-en-place selon un ordre chronologique Modalités de l’évaluation : 3 épreuves intermédiaires écrites réalisée en amont de l’épreuve pratique comprenant la lecture du sujet et la production de documents écrits d’organisation et planification (organigramme, liste de matériels, descriptifs de recettes) 1 épreuve individuelle écrite finale réalisée en amont de l’épreuve pratique comprenant la lecture du sujet et la production de documents écrits d’organisation et planification (organigramme, liste de matériels, descriptifs de recettes) Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.

RNCP31886BC03Cuisiner dans le respect des standards professionnels

• Capacités attestées : Dans le respect des règles d’hygiène en vigueur, le/la candidat(e) doit : Appliquer des taillages classiques de légumes et fruits Habiller, fileter, portionner des poissons Préparer des coquillages, mollusques et crustacés Habiller, parer et découper des viandes et volailles Préparer des fonds, fumets, jus et bouillons selon la méthodologie Alain Ducasse Mettre en œuvre des préparations de base : purées, soupes, marinades, condiments Réaliser les sauces classiques et contemporaines Mener des cuissons simples et complexes adaptées à tous types de produits (végétaux, céréales, fruits, produits de la mer, viandes et volailles, produits pâtissiers) Maîtriser les appoints de cuisson Modalités de l’évaluation : 3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé 1 épreuve individuelle de pratique finale, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.

RNCP31886BC04Appliquer des techniques fondamentales de pâtisserie

• Capacités attestées : Dans le respect des règles d’hygiène en vigueur, le/la candidat(e) doit : Préparer des pâtes et crèmes de base Cuire, assembler, décorer et dresser des desserts Réaliser les grands desserts classiques français Réaliser des préparations de pâtisserie salées Modalités de l’évaluation : 3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé 1 épreuve individuelle de pratique finale, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.

RNCP31886BC05Dresser et servir les préparations culinaires

• Capacités attestées : Le/la candidat(e) doit : Goûter, analyser chaque préparation Rectifier les assaisonnements Appliquer des techniques modernes de dressage Préparer les équipements adéquats pour le service Dresser et servir les plats selon les instructions du chef Modalités de l’évaluation : 3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire où le/la candidat(e) est invité à goûter et à autoévaluer sa production 1 épreuve individuelle de pratique finale, où le/la candidat(e) est invité à goûter et à autoévaluer sa production Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.

RNCP31886BC06Communiquer dans une cuisine professionnelle

• Capacités attestées : Le/la candidat(e) doit : Lister les termes de vocabulaire technique utilisés dans une cuisine professionnelle, au niveau des techniques, ingrédients et équipements Appliquer les principes fondamentaux d’une communication efficace au sein d’une brigade Rédiger des documents professionnels (HACCP, fiche recette, fiche technique, feuille de marché…) Modalités de l’évaluation : 1 épreuve individuelle écrite et orale, où le le/la candidat(e) s’exprime et rédige ses réponses selon le cas concret proposé, toujours en relation avec une situation professionnelle Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.

RNCP31886BC07Appliquer des principes simples de gestion

• Capacités : Le/la candidat(e) doit : Lire et reformuler une fiche technique Appliquer des notions de gestion des matières premières (coût matière, ratios, poids et mesures) Calculer les besoins nécessaires en ingrédients pour une recette, un menu, un nombre de portions Rédiger une liste de marché, un bon de commande Modalités de l’évaluation : 1 épreuve individuelle écrite, où le/la candidat(e) calcule et rédige ses réponses selon le cas concret proposé, toujours en relation avec une situation professionnelle Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.