Chef pâtissier

RNCP35987BC01Concevoir des produits de pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie, viennoiserie françaises innovants

• Mettre en place une veille en s’appuyant sur des outils spécifiques (abonnements flux RSS, Google Alertes, Netvibes…) pour connaître les évolutions du marché (modes de vie, comportements alimentaires… ) afin de comprendre et anticiper les nouvelles tendances de l’offre et de la demande. Prendre en compte les évolutions récentes des usages des consommateurs (consommation plus écoresponsable, plus saine et plus transparente) et les tendances identifiées pour proposer des idées de pâtisseries innovantes suivant différentes ambiances ou thématiques et en fonction des saisons. Créer un visuel impactant accompagné des principaux composants et d’un bref descriptif pour illustrer les idées proposées afin de mettre au point la recette de pâtisserie française. Définir le mélange harmonieux entre ingrédients, parfums, textures et apparence en utilisant ses connaissances produit pour mettre au point la recette visualisée en prenant en compte la consommation plus écoresponsable, plus saine afin de préparer la formulation . Recenser tous les ingrédients et leurs quantités, les étapes de réalisation, la durée et la température de cuisson, les équipements nécessaires et les caractéristiques organoleptiques désirées pour rédiger une fiche recette afin d’obtenir sa parfaite exécution . Calculer les coûts (prix d’achat des matières premières, temps passé, coûts associés…) en utilisant un tableur (Excel, …) et la recette détaillée pour élaborer des fiches techniques afin de réaliser les pâtisseries françaises dans une perspective de rentabilité .

Évaluation : Mise en situation professionnelle pratique et écrite reconstituée Le candidat réalise une pâtisserie innovante en fonction d’un cahier des charges imposé : il élabore une fiche technique détaillée de sa proposition et réalise la pâtisserie proposée.

RNCP35987BC02Réaliser une production de pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie, viennoiserie de haute qualité

• Planifier les étapes de fabrication nécessaires à l’aide d’un outil d’ordonnancement et en utilisant la fiche technique pour organiser la production afin de mettre en place le poste de travail en fonction des objectifs fixés. Choisir les matériels et matières premières nécessaires pour installer le poste de travail conformément à la production et aux bonnes pratiques d’hygiène, de santé et sécurité au travail dans le respect du planning défini afin de réaliser la fabrication des pâtisseries, chocolateries, confiseries, glaceries, viennoiseries . Mettre en œuvre les techniques de réalisation adaptées (peser, pétrir, foncer, façonner,…) en utilisant le matériel adéquat pour réaliser des mélanges homogènes afin d’obtenir des préparations (pâtes, biscuits, ganaches, mousses, meringues, compotées, bavaroises,…) conformes aux fiches techniques. Paramétrer les différents modes de cuisson au four en sélectionnant le type de four, le temps, la température pour conduire une cuisson adaptée à la réalisation afin d’obtenir une coloration uniforme et une texture optimale des produits . Procéder au montage en assemblant les différentes préparations pour réaliser la finition des productions (glaçages, décors en sucre ou chocolat,…) en fonction de critères techniques et esthétiques afin de produire des pâtisseries de haute qualité. Étiqueter dans le respect des réglementations (hygiène, santé et sécurité) les matières premières, les produits intermédiaires et les produits finis pour les conserver selon leur état et leur nature afin de les stocker et de les commercialiser selon les règles du GBPH et HACCP.

Évaluation : Mise en situation professionnelle pratique reconstituée Le candidat réalise les produits demandés (pâtisserie, chocolat, confiserie, glacerie, viennoiserie)

RNCP35987BC03Piloter et suivre la production de pâtisserie dans le respect des principes de développement durable

• Analyser les informations (commandes, délais, recettes, fiches techniques pour fixer les objectifs quantitatifs et qualitatifs de la production attendue afin d’organiser la production responsable . Réaliser un sourcing fournisseurs en utilisant les outils digitaux et une grille critériée pour choisir le(s) fournisseur (s) dans une démarche de RSE et de rentabilité pour l’entreprise afin de planifier et passer les commandes. Élaborer un plan d’approvisionnement des matières premières choisies dans une démarche de développement durable en utilisant les logiciels dédiés au secteur d’activité pour gérer les stocks et les approvisionnements afin d’éviter les risques de rupture ou de perte . Répartir les tâches en fonction des objectifs de vente, des compétences de l’équipe et du matériel pour organiser les activités du laboratoire, en utilisant un planning d’ordonnancement afin d’optimiser la production dans le respect des délais, des normes d’hygiène et de sécurité du travail en respectant une marge de sécurité . Définir des protocoles en matière d’hygiène (nettoyage et désinfection de l’environnement de travail, gestion des produits en cours d’élaboration et finis…) pour mettre en œuvre la démarche qualité afin de garantir le respect des règles d’hygiène et du développement durable . Utiliser son leadership et ses compétences en management pour coordonner l’équipe afin de piloter la production dans une perspective de cohésion sociale et de productivité en respectant la RSE et la QVT . Mettre en place une procédure de contrôle de la planification et des processus de fabrication pour garantir la qualité des produits et le respect des règlementations afin de satisfaire une clientèle exigeante .

Évaluation : Mise en situation professionnelle écrite et orale reconstituée Lors de son projet de fin d’études, le candidat présente la création d’une entreprise de pâtisserie fictive. Le candidat est évalué sur la mise en place et le suivi de la production (objectifs, fournisseurs, gestion des stocks, production, démarche qualité, RSE et QVT)

RNCP35987BC04Créer, développer et pérenniser une activité de pâtisserie

• Réaliser une étude de marché pour analyser les opportunités et les menaces de l’environnement afin de détecter les facteurs clés de succès à maitriser dans le cadre d’un projet de création (ou de reprise) d’une entreprise de pâtisserie . Définir précisément le persona de la clientèle locale pour déterminer le positionnement de l’entreprise de pâtisserie dans son environnement concurrentiel afin de définir la stratégie marketing et ses objectifs . Analyser les différents statuts juridiques au regard du projet entrepreneurial en identifiant leur impact sur le plan fiscal, social et patrimonial pour choisir le montage juridique le plus approprié afin de respecter les conditions et règlementations applicables à l’activité de pâtisserie . Formaliser les stratégies marketing, financière et commerciale du projet en s’appuyant sur les compétences C41.2.3 pour réaliser un business plan dans le respect des contraintes légales et règlementaires afin de garantir la soutenabilité financière de la pâtisserie . Évaluer les besoins en compétences spécifiques aux métiers de la pâtisserie et au projet entrepreneurial pour recruter et gérer les salariés dans le respect de la convention collective et de la règlementation afin d’atteindre les objectifs du plan d’affaires (Business Plan) . Utiliser les techniques de merchandising et les réseaux sociaux en suivant les tendances pour développer le trafic sur le lieu de vente et conquérir de nouveaux clients afin d’augmenter le chiffre d’affaires de la pâtisserie . Utiliser avec maitrise un logiciel de gestion spécifique au secteur pour réaliser la gestion administrative de la pâtisserie afin de calculer et suivre la rentabilité de l‘entreprise . Créer des tableaux de bord en sélectionnant les indicateurs clés de performance adaptés au secteur et au contexte pour piloter les activités et les moyens engagés afin de mettre en œuvre les actions correctives nécessaires à la pérennisation de l’entreprise de pâtisserie dans le respect des règleme

Évaluation : Mise en situation professionnelle écrite et orale reconstituée Lors de son projet de fin d’études, le candidat présente la création d’une entreprise de pâtisserie fictive. Le candidat est évalué sur la stratégie d’entreprise, le marketing et la finance