CQP Cuisinier

Le cuisinier expérimenté exerce son activité dans des entreprises qui peuvent varier selon : • la taille : de l’entreprise qui comporte juste quelques personnes en cuisine jusqu’aux entreprises où la brigade compte plusieurs dizaines de personnes • le type de prestations : depuis le plat du jour à visée économique jusqu’aux établissements proposant une cuisine raffinée • le mode de commercialisation : restauration collective ou restauration commerciale… Les activités et les compétences décrites dans les CQP correspondent à un « cœur de métier » qui s’applique quel que soit le type d’établissement Le métier s’organise autour des grandes activités suivantes : * approvisionnement et gestion de stocks de denrées utilisées en cuisine * production culinaire * gestion de la production culinaire * management et animation d’une brigade de cuisine

Les principales capacités attestées par le CQP cuisinier sont les suivantes : * Choisir des produits en explicitant les critères de qualité utilisés * Contrôler les approvisionnements * Gérer les stocks * Réaliser tous les modes de cuisson * Réaliser tous les fonds, appareils, sauces ou déléguer de tout ou partie de l’activité aux membres du personnel en cuisine * Créer de nouveaux plats et élaborer leurs fiches techniques * Contrôler la qualité de la productionaux * Respecter les normes d’hygiène et sécurité alimentaire * Superviser la distribution en salle * Contrôler la bonne utilisation des équipements et des matériel * Réaliser des analyses de coûts matière et leur incidence sur le prix de vente * Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d’un budget défini * Contrôler le rendement aux différents stades * Elaborer des menus, une carte * Analyser les dysfonctionnements dans le processus de production culinaire et mettre en œuvre des actions correctives * Créer et maintenir la cohésion et la motivation des équipes * Répartir les tâches entre les membres de la brigade ou de l’équipe * Etablir des plannings * Vérifier l’application des consignes, modes opératoires... * Superviser l’ensemble des activités et de leur résultat