Un des meilleurs ouvriers de France (diplôme national) Groupe II: Métiers de l'alimentation - Classe 8: Poissonnier-écailler

Les activités exercées portent sur les différents aspects du métier de poissonnier avec un niveau d'exigence et un degré d'excellence très élevé. Elles couvrentun vaste champ lié à la Saumons, thons, soles, homards et langoustes ornent les étals du poissonnier. Spécialiste des produits de la pêche, ce professionnel achète, transforme et vend ces mêmes produits dans sa poissonnerie et/ou sur marché. Il veille tout particulièrement à garantir la fraîcheur des poissons, coquillages et crustacés qu'il propose à sa clientèle. A la demande des clients, il étête, écaille, vide les poissons et ouvre les coquillages. Dans certains cas, il propose des produits traiteurs. Les activités consistent à : -       Réaliser l’achat, la réception, la conservation des produits livrés ;  -       Réaliser la transformation des produits bruts (écaillage, filetage, découpe) et la préparation à la demande du client ;  -       Identifier et prendre en compte des préoccupations de la clientèle, dans le cadre d’une démarche de développement durable ;  -       Réaliser la mise en valeur des produits pressentes sur l’étal en concevant les préparations plateaux, buffet de fruits de mer.

Voir le référentiel sur le site du COET-MOF. -       Préparer et organiser son poste de travail  -       Réaliser les opérations techniques de transformation des poissons  -       Préparer de plats traiteurs, fumaison, plats chaud et froids  -       Peser et emballer les produits de la mer -       Mettre en œuvre les techniques d’hygiènes et de sécurité́ (Pack Hygiène)  -       Gérer les stocks et l’étal, commercialiser et vendre les produits de la mer Le candidat doit restituer son travail oralement et par écrit avec des moyens de communication numériques présentant les travaux réalisés.