RNCP38632RNCPNiveau 3ActiveCadre européen · Niv. 3· Publiée

Chocolaterie-confiserie

Certificat d'aptitude professionnelle

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Fiche & référentiel officiels

Niveau: Niveau 3
Date d'effet: 01/09/2024
Fin d'enregistrement: 31/08/2029
Délivrable jusqu'au: 31/08/2031
Certificateurs: 1

Financement

Éligible CPF

Oui, mobilisable au CPF

Une certification active au RNCP / RS est mobilisable au Compte Personnel de Formation.

Prise en charge apprentissage (NPEC)

Donnée non disponible

Aucun niveau de prise en charge publié pour ce code dans le référentiel NPEC.

Voies d'accès

Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant
En contrat d'apprentissage
Après un parcours de formation continue
En contrat de professionnalisation
Par candidature individuelle
Par expérience (VAE)

Certificateur

MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE11004301500012

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Blocs de compétences (9)

RNCP38632BC01Fabriquer des masses de base

- Réceptionner et contrôler les marchandises - Déconditionner et ranger en réserve - Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l’inventaire - Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires - Utiliser la fiche technique appropriée - Mettre en place son poste de travail - Utiliser les matériels et les produits d’entretien adaptés - Appliquer les protocoles d’utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production - Confectionner des ganaches - Elaborer des giandujas - Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation - Confectionner des massepains et des pâtes d’amande cuites - Confectionner des pâtes de fruits - Réaliser des caramels - Elaborer un fondant confiseur - Réaliser un sirop à candir

Modalités d'évaluation : Scolaires (établissement public et privé sous contrat), apprentis (CFA habilité au CCF ou porté par un EPLE, GRETA ou GIP-FCIP assurant toute la formation théorique) et formation professionnelle continue (établissement public) : Contrôle en Cours de Formation (CCF) Scolaires (établissement privé hors contrat), apprentis (CFA non habilité au CCF), formation professionnelle continue (établissement privé), enseignement à distance, candidat individuel : Ponctuel, écrit et pratique

RNCP38632BC02Confectionner et valoriser les produits finis

- Réaliser la mise au point des chocolats - Garnir des bonbons moulés - Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles - Confectionner une pâte à tartiner - Réaliser un montage commercial - Confectionner des décors en chocolat - Réaliser des fruits déguisés - Confectionner des confiseries de base - Découper des masses de base et des produits de confiserie - Pocher une masse de base - Conditionner les produits de confiserie - Réaliser un enrobage chocolat - Réaliser un moulage chocolat - Obturer une plaque de bonbons chocolat - Candir - Enrober des confiseries avec des agents de conservation - Analyser une dégustation - Présenter le produit à un tiers

Nomenclatures

NSF

221 · Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

ROME

D1104 · Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

Formacode

21519 · Chocolaterie confiserie

Objectifs et contexte

Le titulaire du CAP « Chocolaterie-confiserie » fabrique, à partir de matières premières, les produits de chocolaterie et de confiserie destinés à la commercialisation et des décors à base de chocolat. Il exerce son activité sous la responsabilité d'un chef de laboratoire et dans le respect : - des procédés de transformation, de l'élaboration à la finition ; - des normes d'hygiène et de sécurité conformément à la législation en vigueur ; - de la réglementation en matière de lutte contre le gaspillage et de valorisation des déchets. Il prend en compte au quotidien la responsabilité sociale des entreprises appliquée à son activité. Il ou elle contribue à la mise en valeur des produits finis auprès du personnel de vente, participant ainsi à la commercialisation. Il ou elle peut être amené à être en contact avec la clientèle. L'artisanat en chocolaterie et confiserie consiste à créer, fabriquer et vendre des produits de chocolaterie, de confiserie et de biscuiterie. Les certifiés sont des artisans qualifiés qui ont une connaissance approfondie des ingrédients, des techniques de fabrication et de présentation de leurs produits. Créatifs et innovants dans leur approche pour concevoir de nouveaux produits, ils répondent aux goûts et aux attentes des clients.

Activités visées

Fabrication des masses de base - Réception et stockage - Organisation du travail, hygiène et sécurité - Fabrication de masses de base - Cuissons des sucres Confection et valorisation des produits finis - Mise au point des chocolats - Réalisation de produits finis de chocolaterie - Confection de produits finis de confiserie - Découpe et conditionnement des masses - Enrobage et moulage - Valorisation des produits

Compétences attestées

Fabriquer des masses de base - Réceptionner et contrôler les marchandises - Déconditionner et ranger en réserve - Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l'inventaire - Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires - Utiliser la fiche technique appropriée - Mettre en place son poste de travail - Utiliser les matériels et les produits d'entretien adaptés - Appliquer les protocoles d'utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production - Confectionner des ganaches - Elaborer des giandujas - Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation - Confectionner des massepains et des pâtes d'amande cuites - Confectionner des pâtes de fruits - Réaliser des caramels - Elaborer un fondant confiseur - Réaliser un sirop à candir Confectionner et valoriser les produits finis - Réaliser la mise au point des chocolats - Garnir des bonbons moulés - Confectionner des mendiants, des aiguillettes et des rocailles - Confectionner une pâte à tartiner - Réaliser un montage commercial - Confectionner des décors en chocolat - Réaliser des fruits déguisés - Confectionner des confiseries de base - Découper des masses de base et des produits de confiserie - Pocher une masse de base - Conditionner les produits de confiserie - Réaliser un enrobage chocolat - Réaliser un moulage chocolat - Obturer une plaque de bonbons chocolat - Candir - Enrober des confiseries avec des agents de conservation - Analyser une dégustation - Présenter le produit à un tiers Français et Histoire - géographie - enseignement moral et civique Français - Communiquer : écouter, dialoguer et s’exprimer (F) - Reformuler, à l’écrit ou à l’oral, un message lu ou entendu (F) - Évaluer sa production orale ou écrite en vue de l’améliorer (F) - Lire, comprendre et présenter des textes documentaires ou fictionnels, des œuvres littéraires et artistiques (F)Rendre compte, à l’oral ou à l’écrit, d’une expérience en lien avec le métier (F) Histoire-géographie-enseignement moral et civique - Maîtriser et utiliser des repères chronologiques et spatiaux : mémoriser et s’approprier les notions, se repérer, contextualiser (HG) - S’approprier les démarches historiques et géographiques : exploiter les outils spécifiques aux disciplines, mener et construire une démarche historique ou géographique et la justifier, collaborer et échanger en histoire-géographie (HG) - Construire et exprimer une argumentation cohérente et étayée en s’appuyant sur les repères et les notions du programme (EMC) - Mettre à distance ses opinions personnelles pour construire son jugement (EMC) - Mobiliser ses connaissances pour penser et s’engager dans le monde en s’appropriant les principes et les valeurs de la République (HG-EMC) Mathématiques et physique-chimie - Rechercher, extraire et organiser l’information - Proposer, choisir, exécuter une méthode de résolution ou un protocole opératoire en respectant les règles de sécurité - Expérimenter, utiliser une simulation - Critiquer un résultat, argumenter : contrôler la vraisemblance d’une hypothèse, mener un raisonnement logique et établir une conclusion - Rendre compte d’une démarche, d’un résultat, à l’oral ou à l’écrit en utilisant des outils et un langage appropriés Éducation physique et sportive - Développer sa motricité - S’organiser pour apprendre et s’entraîner - Exercer sa responsabilité dans un engagement personnel et solidaire : connaître les règles, les appliquer et les faire respecter - Construire durablement sa santé - Accéder au patrimoine culturel sportif et artistique Prévention - santé - environnement - Appliquer une méthode d’analyse d’une situation de la vie professionnelle ou quotidienne et d’une documentation - Mettre en relation un phénomène physiologique, un enjeu environnemental, une disposition réglementaire, avec une mesure de prévention - Proposer une solution pour résoudre un problème lié à la santé, l’environnement ou la consommation et argumenter un choix - Communiquer à l’écrit et à l’oral avec une syntaxe claire et un vocabulaire technique adapté - Agir face à une situation d’urgence Langue vivante étrangère L’épreuve de langue vivante étrangère a pour objectif de vérifier, au niveau A2 (utilisateur élémentaire de niveau intermédiaire) du CECRL (art. D.312-16 du CE), les compétences du candidat à : - Comprendre la langue orale - Comprendre un document écrit - S’exprimer à l’écrit - S’exprimer à l’oral en continu - Interagir à l’oral dans des situations de la vie quotidienne, sociale et professionnelle Arts appliqués et cultures artistiques (facultatif) - Respecter les consignes et mettre en œuvre un cahier des charges simple relatif à une démarche de création design - Établir des propositions cohérentes d'expérimentation et de réalisation en réponse à un problème posé - Réinvestir des notions repérées dans des références relatives aux différents domaines du design et des cultures artistiques - Opérer un choix raisonné parmi des propositions de création design - Consolider une proposition - Présenter graphiquement ou en volume une intention - Rendre compte à l'oral et/ou à l'écrit une démarche partielle de conception design Mobilité (facultatif) Uniquement pour les scolaires (Établissements publics et privés sous contrat), apprentis (CFA et section d’apprentissage, habilités au CCF) et stagiaires de la formation professionnelle continue (Établissements publics) - Comprendre et se faire comprendre dans un contexte professionnel étranger - Caractériser le contexte professionnel étranger - Réaliser partiellement une activité professionnelle, sous contrôle, dans un contexte professionnel étranger - Comparer des activités professionnelles similaires, réalisées ou observées, à l’étranger et en France - Se repérer dans un nouvel environnement - Identifier des caractéristiques culturelles du contexte d’accueil

Titres proches

Repérés par proximité sémantique. Utile pour situer votre offre, vos concurrents et d'éventuelles passerelles.

Source : répertoires nationaux France Compétences (open data data.gouv.fr), schéma v4.1. Adéqua restitue la donnée telle qu'enregistrée ; il n'est pas un service public et n'emporte aucun agrément.

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RNCP38632BC01Fabriquer des masses de base

- Réceptionner et contrôler les marchandises - Déconditionner et ranger en réserve - Réaliser un état des lieux des stocks et participer à l’inventaire - Assurer la traçabilité et la conservation des matières premières et des produits intermédiaires - Utiliser la fiche technique appropriée - Mettre en place son poste de travail - Utiliser les matériels et les produits d’entretien adaptés - Appliquer les protocoles d’utilisation, de sécurité et de nettoyage des machines de production - Confectionner des ganaches - Elaborer des giandujas - Préparer des pralinés par sablage et par caramélisation - Confectionner des massepains et des pâtes d’amande cuites - Confectionner des pâtes de fruits - Réaliser des caramels - Elaborer un fondant confiseur - Réaliser un sirop à candir

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