RNCP37316RNCPNiveau 3InactiveCadre européen · Niv. 3· Publiée

Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées

Mention complémentaire

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Fiche & référentiel officiels

Niveau: Niveau 3
Date d'effet: 01/09/2023
Fin d'enregistrement: 31/08/2024
Délivrable jusqu'au: 31/12/2024
Certificateurs: 1

Financement

Éligible CPF

Non (titre inactif)

Une certification active au RNCP / RS est mobilisable au Compte Personnel de Formation.

Prise en charge apprentissage (NPEC)

Donnée non disponible

Aucun niveau de prise en charge publié pour ce code dans le référentiel NPEC.

Voies d'accès

Après un parcours de formation sous statut d'élève ou d'étudiant
En contrat d'apprentissage
Après un parcours de formation continue
En contrat de professionnalisation
Par candidature individuelle
Par expérience (VAE)

Certificateur

MINISTERE DE L'EDUCATION NATIONALE ET DE LA JEUNESSE11004301500012

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Blocs de compétences (3)

RNCP37316BC01Dessin, production et présentation d'un dessert

Fabriquer, présenter, composer des desserts de salon de thé et de restauration (à l'assiette, chariot) Réaliser des produits et fabrications spécialisées Assembler des éléments (nougatine, fruits, sucre, chocolat, pâte d'amande, sauces et coulis pour décorer) Réaliser des écritures stylisées, des bordures associées au thème, des formes géométriques et ombrages Apprécier la qualité des fabrications

Modalités d'évaluation : - Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Contrôle en Cours de Formation (CCF) - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel pratique et écrit - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF

RNCP37316BC02Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie

Apprécier la qualité des matières premières et des produits utilisés Assurer le suivi des produits dans la chaine du froid Communiquer et remédier aux anomalies constatées Organiser et établir un plan de nettoyage des locaux en utilisant les produits, le matériel d'entretien

Modalités d'évaluation : - Voie scolaire dans un établissement public ou privé sous contrat, CFA ou section d’apprentissage habilité, formation professionnelle continue dans un établissement public : Ponctuel écrit - Voie scolaire dans un établissement privé hors contrat, CFA ou section d’apprentissage non habilité, formation professionnelle continue en établissement privé. Enseignement à distance. Candidats justifiant de 3 années d’activités professionnelles : Ponctuel écrit - Voie de la formation professionnelle continue dans un établissement public habilité : CCF

Nomenclatures

NSF

221 · Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

ROME

D1104 · Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

Formacode

21519 · Chocolaterie confiserie
21508 · Spécialisation pâtisserie
21529 · Glacerie

Objectifs et contexte

Le titulaire de la mention complémentaire "Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées" travaille dans les entreprises artisanales du commerce alimentaire ou des établissements de restauration. Cette mention complémentaire renforce la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP pâtissier. Elle permet d'accéder aux postes de tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration.

Activités visées

Le titulaire de la mention complémentaire "Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées" est un ouvrier très qualifié. Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l'évaluer. Il réalise et présente des fabrication traditionnelles et spécialisées en pâtisserie, chocolaterie ou glacerie pour la vente, la restauration ou les salons de thé. Il est capable de répondre à des commandes exceptionnelles. Il s'occupe également de l'approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l'entretien du matériel et des équipements. . Il assure en autonomie un travail de qualité.

Compétences attestées

Approvisionnement- stocks : * Réceptionner des marchandises et vérifier leur conformité * Ranger des marchandises * Surveiller le stock Production : * Mettre en place les produits, l'outillage et le matériel * Réaliser des préparations intermédiaires, des éléments de composition, des décors * Réaliser des mélanges traditionnels * Réaliser des mélanges et appareils adaptés à des fabrications spécialisées * Mettre en oeuvre et assembler des produits plus élaborés * Présenter et mettre en valeur des produits finis commercialisés * Présenter et mettre en valeur des desserts de restauration et de salon de thé * Conduire des fermentations (étuve, pousse contrôlée...) * Conduire différentes cuissons (feu, four...) * Conduire des mises au point (fondant couverture...) Contrôle qualité: * Contrôler la qualité des produits (matières premières, produits intermédiaires, produits finis) * Contrôler la conformité du produit * Rectifier éventuellement en cours de production et sur produit fini Conservation : * Conditionner des matières premières, des produits intermédiaires, des produits finis * Identifier des produits (nom, quantité, date) * Ranger des produits Entretien : * Choisir, doser, utiliser des produits de nettoyage et désinfection * Nettoyer et désinfecter l'outillage, le matériel, es locaux, le poste de travail * Surveiller l'état des matériels * Repérer les anomalies Ces compétences sont regroupées au sein de 3 blocs de compétences : * Dessin, production et présentation d'un dessert (correspondant à l'épreuve E1 : pratique professionnelle, arts appliqués) * Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie (correspondant à l'épreuve E2 : études de situations professionnelles) * Approvisionnement et production en pâtisserie (correspond à l'épreuve E3 évaluation des activités en milieu professionnel)

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Source : répertoires nationaux France Compétences (open data data.gouv.fr), schéma v4.1. Adéqua restitue la donnée telle qu'enregistrée ; il n'est pas un service public et n'emporte aucun agrément.