Bloc de compétences 1 Approvisionner l’établissement * Compter avec exactitude les stocks de matières d’œuvre à l’aide de la mercuriale, afin de mettre à jour le stock réel. * Effectuer la rotation des stocks de matières d’œuvre, selon leur date de péremption en appliquant la méthode du premier entré-premier sorti (PEPS), en prenant en compte la production prévisionnelle, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage et des principes d’optimisation d’effort, afin de les sortir des stocks lorsqu’ils sont impropres à la consommation. * Participer à la lutte contre la démarque connue en détectant les pertes de matières d’œuvre, à l’aide de la fiche d’inventaire, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage, afin d’alerter le responsable hiérarchique qui prendra les mesures nécessaires. * Calculer les besoins exacts, en matière d’œuvre nécessaires à la fabrication des produits, à l’aide d’une fiche technique, en prenant en compte le stock réel, la saisonnalité des produits et les capacités de stockage de l’établissement, afin de déterminer les justes quantités à commander. * Préremplir le bon de commande de matières d’œuvre avec exactitude, à l’aide de la mercuriale, afin de le faire valider par le supérieur hiérarchique. * Contrôler rigoureusement les documents admiratifs liées à la réception de matières d’œuvre, à l’aide des différents documents commerciaux relatifs à la livraison et à la commande de marchandises, en veillant à alerter le supérieur hiérarchique lors de non-conformités, afin de s’assurer que la livraison est conforme administrativement à la commande passée. * Contrôler la propreté, la conformité du véhicule de transport et la température à cœur de la matière d’œuvre si sa nature l’exige, à l’aide de la fiche de réception, des documents liées au transport des matières d’œuvre, en veillant en cas de manquements à alerter le supérieur hiérarchique, afin de s’assurer que les conditions de transport des matières d’œuvre sont conformes aux règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments. * Contrôler la quantité et la qualité des matières d’œuvre livrées avec rigueur et minutie, à l’aide des outils de traçabilité de l’établissement, des différents documents commerciaux relatifs à la livraison et à la commande de marchandises, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments et des principes d’optimisation d’effort, afin d’identifier et signaler d’éventuelles non-conformités au responsable hiérarchique. * Enregistrer la réception des matières d’œuvre livrées, à l’aide de la mercuriale, en tenant en compte d’éventuels non-conformités et en prenant soin de transmettre les documents administratifs liés à la réception de la matière d’œuvre aux services concernés selon la procédure de l’établissement, afin que le stock théorique corresponde au stock réel. * Trier les matières d’œuvre en prenant en compte leur nature, leurs caractéristiques et leurs conditions de conservation, dans le respect des principes d’optimisation d’effort et des règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, afin de garantir des conditions de conservation conformes. * Déconditionner et reconditionner la matière d’œuvre dans des contenants adéquats en zone de « décartonnage », en amont du stockage, en prenant soin d’enregistrer l’étiquetage primaire à l’aide des outils de traçabilité de l’établissement et de le conserver, en veillant à trier et à déposer les emballages dans le conteneur et/ou le local adapté, dans le respect des consignes en vigueur dans l’établissement, des principes d’optimisation d’effort, des règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, afin de limiter les risques de détérioration et de contamination de la matière d’œuvre. * Ranger les matières d’œuvre dans la zone de stockage appropriée, en adaptant la charge, en utilisant des outils adéquats d’aide à la manutention, en prenant en compte la nature, la famille de produits, les caractéristiques, la date de péremption et les règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, dans le respect des principes de sécurité et d’optimisation d’effort, afin de garantir sa bonne conservation et éviter le risque de contamination croisée. Bloc de compétences 2 Produire les charcuteries artisanales et les recettes charcutières traditionnelles de l’établissement * Planifier la production, en prenant en compte les stocks, les commandes, les ventes prévisionnelles et la saisonnalité des produits, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et des principes d’optimisation d’effort, afin de la rationnaliser. * Préparer le matériel, l’équipement et les matières d’œuvre nécessaires, selon les consignes en vigueur dans l’établissement, le planning de production à l’aide de la fiche technique, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et des principes d’optimisation d’effort, afin de garantir le respect des principes d’ordonnancement de la production. * Organiser le poste travail de manière rationnelle, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments et des principes d’optimisation d’effort, en appliquant les principes de la marche en avant, afin d’éviter les contaminations croisées entre des produits de niveaux de contamination différents par le plan de travail, le matériel et les mains. * Découper et désosser les morceaux de carcasse, en utilisant des outils entretenus et adéquats, selon les normes de coupe en vigueur, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, de santé et de sécurité au travail, des principes d’optimisation d’effort et des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage, afin de produire des pièces à détailler selon leur destination que ce soit pour la production ou pour la commercialisation en l’état. * Enlever, selon les normes en vigueur, les parties non comestibles et superflues des pièces de découpe avec précision, en utilisant des outils à main entretenus et adéquats, en veillant à les stocker dans des contenants dédiés dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, de santé et de sécurité au travail, des principes d’optimisation d’effort et des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage, afin de les préparer pour la fabrication de charcuteries et la vente. * Piécer les produits carnés frais, en utilisant des outils à main entretenus et adéquats, selon les normes de coupe en vigueur dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, de santé et de sécurité au travail, des principes d’optimisation d’effort et des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage, afin de les proposer à la vente. * Trier avec soin les produits carnés, selon leur nature, leur destination culinaire, les normes en vigueur en veillant à les réserver dans des contenants dédiés, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des principes d’optimisation d’effort et des obligations légales concernant la valorisation des déchets et de réduction du gaspillage, afin de les valoriser selon leur destination culinaire. * Veiller à la traçabilité des lots de production préemballés, en étiquetant et en enregistrant chaque lot préemballé à l’aide des outils de traçabilité de l’établissement, selon une obligation de résultats et conformément à la réglementation en vigueur et en appliquant le guide des bonnes pratiques d’hygiène, afin de garantir l’identification du lot lors d’incident. * Fabriquer des charcuteries fraiches, d’après leur fiche technique dédiée, dans le temps imparti, en mettant en œuvre un savoir-faire artisanal, à l’aide du matériel adéquat et entretenu (hachoir, mélangeur, poussoir,…), dans le respect du code des usages de la charcuterie, des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage et des principes d’optimisation d’effort, afin d’avoir une fabrication conforme en quantité et en qualité aux exigences de la production artisanale. * Fabriquer des terrines et des pâtés, d’après leur fiche technique dédiée, en mettant en œuvre un savoir-faire artisanal et en faisant preuve de créativité, à l’aide du matériel adéquat et entretenu, dans le respect du code des usages de la charcuterie des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage et des principes d’optimisation d’effort, afin d’avoir une fabrication conforme en quantité et en qualité aux exigences de la production artisanale. * Fabriquer des charcuteries fines, crues, cuites traditionnelles et des spécialités charcutières régionales artisanales, d’après leur fiche technique dédiée, en mettant en œuvre un savoir-faire artisanal, à l’aide du matériel adéquat et entretenu, dans le respect du code des usages de la charcuterie, des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage et des principes d’optimisation d’effort, afin d’avoir une fabrication conforme en quantité et en qualité aux exigences de la production artisanale. * Confectionner des hors-d’œuvre charcutiers, d’après leur recette, dans le temps imparti, en mettant en œuvre un savoir-faire artisanal, en contrôlant leur gout, en ajustant leur assaisonnement si nécessaire et en veillant à leur dressage esthétique, à l’aide du matériel adéquat et entretenu, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage et des principes d’optimisation d’effort, afin d’avoir des hors-d’œuvre charcutiers conformes à leur recette artisanale et commercialisables. * Confectionner des charcuteries pâtissières salées et sucrées (pâtes, mêlées, appareil à flan…) d’après leur recette, dans le temps imparti, en mettant en œuvre un savoir-faire artisanal, en contrôlant leur gout, en ajustant leur assaisonnement si nécessaire et en veillant à leur présentation esthétique, à l’aide du matériel adapté et entretenu dans le respect du code des usages de la charcuterie, des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage et des principes d’optimisation d’effort, afin d’avoir des charcuteries pâtissières salées et sucrées conformes à leur recette artisanale et commercialisables. * Confectionner des plats charcutiers cuisinés, d’après leur recette, dans le temps imparti, en mettant en œuvre un savoir-faire artisanal, en contrôlant leur gout, en ajustant leur assaisonnement si nécessaire et en veillant à leur dressage esthétique, à l’aide du matériel adéquat et entretenu, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets et à la réduction du gaspillage et des principes d’optimisation d’effort, afin d’avoir des plats charcutiers conformes à leur recette artisanale et commercialisables. * Confectionner des spécialités régionales et du monde, d’après leur recette dédiée, dans le temps imparti, en mettant en œuvre un savoir-faire artisanal à l’aide du matériel adéquat et entretenu dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage et des principes d’optimisation d’effort, afin d’avoir des spécialités régionales et du monde conformes à leur recette artisanale et commercialisables. * Déshydrater à l’aide de sel sec des produits cuits et crus, selon leur destination culinaire, dans un bac de salage, en exécutant avec méthode et précision les techniques de salaison traditionnelles et artisanales, dans le respect du code des usages de la charcuterie, des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage et des principes d’optimisation d’effort, afin de limiter la prolifération de bactéries et d’augmenter l'intensité de la perception olfacto-gustative du produit. * Immerger dans un bac à saumure contenant une préparation composée de sel, d’eau et parfois d’additifs autorisés (aromates, …) des produits crus ou / et injecter de la saumure dans les veines ou/et les artères du produit, selon leur destination culinaire, en exécutant avec méthode et précision les techniques de saumurage traditionnelles et artisanales, conformément à la législation en vigueur, dans le respect du code des usages de la charcuterie, des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage et des principes d’optimisation d’effort, afin de limiter la prolifération de micro-organismes pathogènes, d’augmenter la concentration des jus et d’attendrir la chair. * Exposer à la fumée de bois dans une cellule de fumage des produits crus et salés, selon leur destination culinaire, en exécutant avec méthode et précision les techniques de fumaison traditionnelles et artisanales, dans le respect du code des usages de la charcuterie, des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage et des principes d’optimisation d’effort, afin d’avoir un effet antimicrobien, de conférer aux produits une saveur et un parfum caractéristiques dits « fumé ». * Faire sécher des produits crus préalablement salés de façon uniforme selon leur destination culinaire, dans un séchoir à atmosphère contrôlée, en exécutant avec méthode et précision les techniques de séchage traditionnelles et artisanales, dans le respect du code des usages de la charcuterie, des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments des obligations légales concernant la valorisation des déchets et la réduction du gaspillage et des principes d’optimisation d’effort, afin de ralentir la prolifération des micro-organismes, des réactions de détérioration, d’en développer et d’en sublimer le goût. Bloc de compétences 3 Développer la dynamique commerciale de l’établissement * Désinfecter, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, l’ensemble du matériel et du mobilier, préalablement nettoyé en utilisant les produits et les équipements adaptés de façon conforme à leur bon usage, afin d’éliminer les souillures et détruire les micro-organismes. * Implanter dans le mobilier adapté les produits selon leur nature, les consignes données à l’aide d’un plan d’implantation, en tenant compte de l’actualité de l’offre produits, dans le respect des règles d’étalage, d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des principes d’optimisation d’effort, des réglementations et du droit relatifs au commerce, afin de garantir la lisibilité et la visibilité de l’assortiment. * Effectuer la rotation des produits selon leur date de péremption, en appliquant la méthode du « premier entré-premier sorti » (PEPS) et en valorisant les produits à dates courtes sous la forme de "panier antigaspi ", dans le respect des règles d’hygiène, sécurité sanitaire des aliments, des principes d’optimisation d’effort et des obligations légales concernant la réduction du gaspillage, afin de les supprimer lorsqu’ils sont impropres à la consommation. * Procéder au réassort des produits du point de vente, en tenant compte des ventes, du flux clients, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des principes d’optimisation d’effort et des obligations légales concernant la réduction du gaspillage, afin d’éviter les ruptures. * Étiqueter de façon claire et précise, en indiquant les mentions obligatoires (allergènes, composition…), les produits préemballés, dans le respect des règles en vigueur d’étiquetage et d’information du consommateur, afin de renseigner objectivement le consommateur. * Mettre en place les opérations commerciales et promotionnelles de l’établissement selon les consignes données et le calendrier commercial de l’établissement, en prenant en compte les enjeux liés à la transition écologique, dans le respect des règles d’étalage, des d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, des principes d’optimisation d’effort, des réglementations et du droit relatifs au commerce, afin de mettre en avant une sélection de produits. * Accueillir les clients, dans le respect des consignes données et de manière adaptée, en prenant en compte les éventuels besoins spécifiques de personnes en situation de handicap, afin de contribuer à la fidélisation de la clientèle. * Conseiller un produit adapté aux besoins et aux motivations d’achat du client, en prenant en compte les éventuels besoins spécifiques de personnes en situation de handicap, en proposant si nécessaire une dégustation, en accompagnant le client dans son choix, en lui expliquant de manière détaillée et exacte le produit, la recette et les modes de consommation du produit dans le respect des réglementations et du droit relatifs au commerce, afin de susciter l’intérêt et le désir d’acheter du client. * Assurer le service au comptoir en tranchant, en pesant le produit conformément à la demande du client, en le lui présentant, en l’emballant avec soin dans un emballage alimentaire adapté et éco-responsable, en prenant en compte les éventuels besoins spécifiques de personnes en situation de handicap, dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité sanitaire des aliments, de santé et de sécurité au travail, des principes d’optimisation d’effort, des réglementations et du droit relatifs au commerce, afin de satisfaire le client. * Encaisser les achats des clients, en adaptant et personnalisant le vocabulaire à la situation, en prenant en compte les éventuels besoins spécifiques de personnes en situation de handicap, à l’aide de matériel d’encaissement approprié au mode de paiement, en utilisant les éventuels outils de fidélisation de l’établissement adaptés au client, selon les consignes données par le supérieur hiérarchique, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments, des procédures du point de vente et des réglementations relatives aux moyens de paiement en vigueur, afin de simplifier et fluidifier le passage en caisse des clients et comptabiliser les ventes. * Contribuer à la représentation de l’établissement et de ses produits via les médias sociaux, en publiant et en partageant des contenus adaptés à la cible visée et au média social utilisé, dans le respect des procédures de communication de l’établissement, des règlementations relatives à la publicité, à la protection des données personnelles, au droit à l’information, au droit d’auteur et au droit à l’image en vigueur, afin de contribuer à la e-réputation et la e-notoriété de l’établissement dans les médias sociaux. * Réaliser une veille commerciale, concurrentielle et sectorielle en recueillant des informations pertinentes en utilisant les outils d’aide à la veille adéquats, afin d’en rendre compte au responsable hiérarchique.