RNCP34382RNCPNiveau 3InactiveCadre européen · Niv. 3· Publiée

Bouilleur ambulant

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Fiche & référentiel officiels

Niveau: Niveau 3
Date d'effet: —
Fin d'enregistrement: 27/01/2025
Délivrable jusqu'au: —
Certificateurs: 1 +1 part.

Financement

Éligible CPF

Non (titre inactif)

Une certification active au RNCP / RS est mobilisable au Compte Personnel de Formation.

Prise en charge apprentissage (NPEC)

Donnée non disponible

Aucun niveau de prise en charge publié pour ce code dans le référentiel NPEC.

Insertion professionnelle · promotion 2018

Certifiés

80 %

Insertion globale 6 mois

—

Dans le métier 2 ans

Promotion	Certifiés	dont VAE	Insertion 6 mois	Métier 2 ans
2018	5	0	80 %	—
2017	6	0	100 %	80 %

Voies d'accès

Après un parcours de formation continue
En contrat de professionnalisation
Par candidature individuelle
Par expérience (VAE)

Certificateur

CMA FRANCE18750004600011

+ 1 organisme partenaire habilité à préparer / délivrer.

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Blocs de compétences (4)

RNCP34382BC01Distiller dans le respect de la règlementation après avoir évalué la qualité du mout fermenté

- Conseiller le client sur la récolte et la préparation des matières premières avant fermentation pour obtenir un moût de qualité ; - Commenter et expliciter la fiche de contrôle remise au client récapitulant les étapes : de la récolte à la préparation des matières premières avant fermentation (cueillette, méthodes de triage, lavage, brassage, choix des récipients,…) ; - Informer et expliquer au client la réglementation liée à l’activité de récoltant et de bouilleur ; - Contrôler à l’ouverture des récipients la qualité du mout fermenté en s’appuyant notamment sur le respect des consignes de la fiche de contrôle ; - Certifier le mout en vue de sa distillation ; - Recueillir l’autorisation de travailler et le permis de circuler auprès des douanes ; - Transmettre son planning de travail aux douanes ; - Charger les matières premières à distiller (solide, liquide, semi-liquide…) ; - Séparer au fur et à mesure l’alcool de tête, le cœur et les queues de chauffe ; - Régler la coulée de l’alcool à la sortie de l’alambic ; - Contrôler la constance de la température, du chauffage et le pourcentage volumique - stopper la distillation dès l’arrivée des queues de chauffe ; - Rectifier le produit distillé (réduction du degré d’alcool) : ajouter un volume d’eau calculé afin de baisser le degré alcoolique de l’eau de vie issue de la distillation (dans le respect de la règlementation pour les AOC-AOP) et en fonction du souhait du client ; - Adapter le conditionnement au produit distillé (récipients en métal, cuves, fûts, bombonnes, Dame Jeanne,…) ; - Déterminer les lieux et conditions de stockage en fonction du produit final attendu (oxygénation, durée de stockage en lien avec la teneur en alcool, aéré, tempéré, sombre variation des températures extérieure,…) ; - Spécifier les conditions et les contenants les mieux adaptés au vieillissement du produit distillé ; - Filtrer le produit distillé.

Modalités d'évaluation : Épreuve terminale : Pratique professionnelle (4 heures) Le candidat reçoit un client réel ou fictif (simulé par le jury) avec sa matière première et procède à la distillation dans le respect des étapes et des règles d’hygiène et de sécurité. Épreuve terminale : technologie professionnelle Le candidat répond à une série de questions et traite des situations professionnelles décrites portant sur différentes thématiques : - La récolte et la préparation des matières premières ; - Les techniques de fermentation ; - La finition des alcools et leur vieillissement appliqués au métier de bouilleur ambulant.

Nomenclatures

NSF

221s · Abattage des animaux, fabrication artisanale de produits alimentaires

ROME

H2301 · Conduite d'équipement de production chimique ou pharmaceutique
H2102 · Conduite d'équipement de production alimentaire

Formacode

11503 · Distillation industrielle

Objectifs et contexte

Le bouilleur ambulant est un chef d’entreprise ou conducteur d’alambic, en charge de fabriquer des produits distillés et de conseiller les récoltants sur la matière première, la fermentation et les conditions d’hygiène nécessaires à celle-ci. Cette certification répond aux enjeux contemporains de cette profession : 1. Une certification pour transmettre les compétences. Le métier de bouilleur ambulant a comme caractéristique d’être très ancien, et en même temps dépourvu d’un référentiel écrit des compétences techniques et transversales. La profession compte un peu moins de 1000 bouilleurs répartis sur tout le territoire. La pyramide des âges est défavorable et accentue le besoin de former les futurs entrants dans la profession, notamment les repreneurs. De nouveaux entrants vont frapper à la porte de la profession. Ils ne seront pas tous issus du milieu rural ou de l’entourage familial. Il y a un intérêt stratégique à former les futurs professionnels de manière homogène, complète, en tenant compte de la réalité contemporaine du métier. 2. Une certification pour faire coïncider l’image et la réalité. La profession de bouilleur ambulant bénéficie d’une notoriété diffuse dans la population. Mais cette notoriété repose sur des représentations souvent fausses (on confond cette profession avec celle de bouilleur de cru…), ou dépassées (i.e. on associe le bouilleur de façon limitée aux usages de la société rurale d’autrefois). Il y a urgence, en lien avec l’enjeu n°1 notamment, à donner des signes forts de renouvellement de la profession, de représenter de manière officielle les compétences du professionnel, tant technique que transversale. 3. Une certification pour identifier le véritable professionnel. La clientèle du bouilleur ambulant évolue de manière accélérée, celui-ci ne peut plus compter sur la seule clientèle des exploitants agricoles pour exercer sa profession ; le nombre d’exploitations diminue, la distillation n’est plus automatique, inscrite dans les usages saisonniers. En parallèle, une nouvelle clientèle émerge, celle des « rurbains », des néo ruraux désireux de mettre en valeur leurs productions fruitières, même modestes. Portée par la tendance globale des circuits courts, à l’authentique, cette clientèle est appelée à progresser. Il s’agit donc de présenter un critère d’identification du professionnel formé, capable de répondre aux attentes de cette nouvelle clientèle. La démarche de certification est aussi un préalable à une politique ambitieuse incluant une labellisation, telle la délivrance de la qualité d’artisan et de maitre artisan.

Activités visées

Le bouilleur ambulant : - Réceptionne les matières premières chez le client, contrôle le ramassage et le broyage des fruits effectués par le client récoltant, - Assiste le client dans les démarches administratives liées à la commande, - Contrôle la qualité de la fermentation réalisée par le client (stockage des fruits, des mouts, etc), - Détermine le process de distillation qui sera utilisé à partir des matières premières fournies par le récoltant (jus, mouts, marcs, ….) dans le respect des procédures d’hygiène et de sécurité liées à l’activité (gestion des effluents de distillation dans le respect de l’environnement et des normes), - Conduit l’alambic en toute sécurité et entretient le matériel pour garantir sa fiabilité, - Contrôle la distillation - Définit les conditions de stockage de l’eau de vie et conseille le client dans cette étape pour atteindre une qualité optimale, - Contrôle le vieillissement des eaux de vie pour une conservation optimale des produits, - Prend en charge les démarches administratives liées à la production (prépare les documents administratifs à fournir aux douanes pour son propre compte et celui de son client), - Définit et met en œuvre la commercialisation de son activité, - Effectue le suivi comptable de son activité

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Source : répertoires nationaux France Compétences (open data data.gouv.fr), schéma v4.1. Adéqua restitue la donnée telle qu'enregistrée ; il n'est pas un service public et n'emporte aucun agrément.