Glacier-fabricant (BTM)

RNCP34312BC01Créer ou revisiter des recettes de produits glacés

• - Équilibrer les formules et recettes (tables analytiques) en vue d’élaborer tout type de produits de glacerie (glaces, sorbets, produits glacés, crèmes glacées, barres glacées,…) dans le respect de la réglementation en vigueur ; - Établir le bon d’économat de chaque recette, de chaque production ; - Réaliser l'étude de prix de chaque production.

Évaluation : Étude technique - écrit :Réalisation de tables analytiques sur des productions imposées, élaboration du bon d’économat et étude de prix de ces mêmes productions.

RNCP34312BC02Fabriquer tous types de produits de glacerie et de produits de pâtisserie d’accompagnement – Sculpter sur glace vive

• - Mettre en œuvre les procédés de fabrication des produits de glacerie conformément aux tables analytiques, dans le respect des règles d’hygiène alimentaire ; - Réaliser des bombes glacées « classiques » et être force de proposition auprès du chef d’entreprise pour créer des bombes glacées innovantes en termes de texture, mélange de goûts, de couleurs… - Fabriquer des produits de pâtisserie accompagnant les réalisations glacées (tuiles aux amandes, macarons, cigarettes, feuilletés au gruyère, mini pizzas,…) ; - Réaliser des produits de chocolaterie et de nougatine en tant que support des réalisations glacées ; - Sculpter sur glace vive dans le respect des normes de sécurité.

Évaluation : Pratique professionnelle – Mise en situation :Le candidat doit fabriquer les productions données d’un buffet sur un thème imposé. Le buffet comprend la fabrication d’entremets glacés, de desserts glacés, de petits fours secs et moelleux, d’un travail de chocolat et/ou de sucre et d’une sculpture sur glace vive à partir d’un bloc de 0,50X0,50X0,25m sur un thème.

RNCP34312BC03Contrôler techniquement la production du laboratoire de glacerie

• - Veiller à la qualité des produits en termes organoleptique (qualité gustative, saveur) et sanitaire de la réception à la commercialisation et à la livraison ; - Contrôler la maintenance technique du matériel et des locaux ; - Appliquer et faire appliquer au sein du laboratoire, les règles d’hygiène et de sécurité des produits alimentaires et du personnel ; - Assurer la traçabilité des composants de glacerie.

Évaluation : Épreuve de technologie professionnelle – écrit : elle portera sur les compétences du candidat en technologie, hygiène et sécurité et la réglementation propres à l’activité de glacier. Résolution d’un problème de production - oral : À partir d’une situation présentant le contexte de l’entreprise dans lequel survient un problème de production, le candidat devra analyser la difficulté rencontrée, proposer une résolution pour l’immédiat et des propositions pour le moyen et long terme.

RNCP34312BC04Organiser et gérer le laboratoire de glacerie

• - Innover et créer des produits de glacerie en vue de leur commercialisation ; - Concevoir, proposer et mettre en place des outils de commercialisation et de communication ; - Organiser le travail et animer les équipes de production ; - Chiffrer les coûts de production dans une perspective d’optimisation.

Évaluation : Étude de cas - écrit : Le candidat est chargé par le chef d’entreprise d’étudier la faisabilité d’un projet, d’un lancement de produit, d’une manifestation, etc. et ses conséquences sur l’entreprise. Anglais professionnel - oral : A partir d’un texte à caractère professionnel tiré au sort, le candidat devra montrer sa capacité à communiquer en anglais sur son métier, sur les matériels et les techniques professionnelles. Mémoire professionnel et sa soutenance orale : Le candidat choisit un thème professionnel qui peut être une technique, un produit, l’aménagement du laboratoire, etc. qu’il développe et pour lequel il explorera les impacts de son thème d’un point de vue réglementaire et/ou juridique.