Préparateur, vendeur : option boucherie, option charcuterie-traiteur (CTM)

RNCP34311BC01Préparer les viandes et fabriquer des préparations bouchères dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité - Option Boucherie

• A partir d’une fiche technique ou d’une commande client : - Sélectionner le(s) pièce(s) de viande appropriée(s) sur le stock du laboratoire ou de l’étal - Désosser les petites pièces, séparer, parer, couper, découper, ficeler - Réaliser des préparations bouchères crues (paupiettes, brochette, etc) - Assurer la conservation (naturelle ou par le froid) et la traçabilité des viandes et des produits élaborés - Entretenir et nettoyer les équipements, les matériels, le lieu de vente et le laboratoire

Évaluation : Pratique professionnelle Épreuve pratique : 4h30 le candidat doit, en centre d’examen et dans un temps limité : désosser des pièces de viande, interpréter et mettre en œuvre une fiche technique et procéder aux préparations de boucherie en respectant les différentes phases d’exécution du travail Épreuve orale : 30 minutes d'entretien avec le jury sur la nomenclature des viandes et sur les techniques professionnelles Présentation orale d’une situation de travail Épreuve orale : À partir d’une situation de travail librement choisie, le candidat rédige un dossier technique (non noté). Le candidat dispose de 10 minutes pour exposer son sujet et répond ensuite durant 20 minutes aux questions du jury sur le thème qu’il a retenu.

RNCP34311BC02Fabriquer ou participer à la fabrication de produits de charcuterie et de traiteur dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité - Option Charcuterie-traiteur

• - Réaliser tout ou partie des produits de charcuteries (terrines, crépinettes) et de pâtisseries salées dites charcutières (tourtes) - Fabriquer une gamme de saucisses : réaliser les mêlées de base, embosser, portionner, ficeler - Fabriquer des produits traiteur (salades, plats cuisinés) de viande ou de poisson et les produits d’accompagnement - Travailler les légumes : laver, éplucher, couper, ciseler, émincer - Préparer les sauces et les émulsions chaudes et froides, équilibrer les assaisonnements - Cuire les préparations selon différentes méthodes - Fumer, saler, saumurer les produits de charcuterie - Décorer, réaliser la finition esthétique des préparations - Assurer la conservation (naturelle ou par le froid) et la traçabilité des viandes et des produits élaborés - Entretenir et nettoyer les équipements, les matériels, le lieu de vente et le laboratoire

Évaluation : Pratique professionnelle Épreuve pratique : 4h30 le candidat doit, en centre d’examen et dans un temps limité : réaliser des préparations de charcuterie-traiteur à partir de fiches techniques fournies et en assurer une présentation esthétique. Épreuve orale : 30 minutes d'entretien avec le jury sur la nomenclature des viandes et sur les techniques professionnelles Présentation orale d’une situation de travail Épreuve orale : À partir d’une situation de travail librement choisie, le candidat rédige un dossier technique (non noté). Le candidat dispose de 10 minutes pour exposer son sujet et répond ensuite durant 20 minutes aux questions du jury sur le thème qu’il a retenu.

RNCP34311BC03Mettre en place l’étal, le comptoir et vendre les produits de boucherie, de charcuterie-traiteur

• - Valoriser les produits de boucherie ou de charcuterie-traiteur par leur mise en place dans l’étal, dans la vitrine ; - Étiqueter les produits ; - Conduire une vente de produit(s), de prestation(s) de boucherie ou de charcuterie-traiteur, y compris en langue étrangère ; - Procéder à l’encaissement des produits et au rendu monnaie dans le respect des bonnes pratiques de l’entreprise ; - Emballer les produits carnés ou élaborés.

Évaluation : Étude de cas Épreuve écrite : 4 heures À partir d’un dossier comprenant la présentation d’une situation de travail et des données et/ou documents techniques en usage dans la profession, le candidat doit être capable : - d’identifier, de décoder et d’analyser les données et documents fournis et de les replacer dans leur contexte technique - d’effectuer les choix technologiques appropriés - de répondre aux questions qui lui sont posées dans les domaines de « Communication », « Relation commerciale », « Gestion de base », « Organisation du travail » et « Langue vivante étrangère »